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新鲜还值得探索吗? 厚而不腻甜而不腥的秘密是什么?

2024-07-25 作者: 爱游戏官方网站

  中国食品安全网讯(朱晰雨) 鲜牛奶在咖啡端的应用已然约定俗成,茶饮渠道“奶底暗战”也开始步入到“真奶真茶”的原叶鲜奶茶新阶段。在热量、植脂末、添加剂争议层出不穷的今天,“奶茶健康”仍是困扰消费者的隐形焦虑。

  在消费者对奶底品质的质疑中,配方简单、透明,又低卡的原叶鲜奶茶走到台前。更多品牌意识到,以具备产地优势的茶,搭配风味与健康兼顾的鲜牛奶,打造清爽健康、醇厚不腻的新一代奶茶品类,是获取消费者信任的第一步,也是成就复购率的关键一步。

  首先是味道更干净。常温奶应用超高温灭菌工艺换取了经济上可行的“商业无菌”状态,却在所难免地让牛奶发生了诸如梅拉德等使蛋白质变性失活的反应,产生令人不悦的蒸煮味,甚至焦糊味。而鲜牛奶则很好地规避了这一缺憾。鲜牛奶的蛋白质变性程度极低,呈现出干净、清甜,无粉感、腻感,无奶腥味的风味状态,像一张白纸一般,细致入微地凸显出调饮中的细微风味。对于咖啡与茶饮渠道,鲜牛奶在制造绵密稳定奶泡上极具优势。鲜牛奶中的有效蛋白在打发过程中能更快聚集,更稳定地包裹住气泡形成细腻奶泡,而粘性更佳的优质乳脂则能增加奶泡稳定性避免破裂。

  牛奶正常状态下的消泡速度(左)牛奶经历蛋白质变性及脂肪酶解后的消泡速度(右)

  其次是更营养。温和的热处理方式让鲜牛奶保留了数百种天然活性物质——活性钙、乳铁蛋白、活性免疫球蛋白等。这些物质如果「死了」只能提供单一营养素,如果「活着」却可以锦上添花地为人体提升免疫力、抗氧化力和抗菌能力。加之物理膜过滤技术在乳品上的应用,鲜牛奶的营养更进一步,这一技术能滤掉部分水起到浓缩效果,提高蛋白质、钙等营养物质的含量。

  其一,是不可避免地保质期缩短和运输贮存难度增加。市售鲜牛奶保质期仅有7~10天,全程的低温运输与保存条件,无时不刻不在考验饮品渠道的上游供应链和日常库存管理。

  其二,是难以忽视的不稳定性。受奶牛饲养条件、气候平均状态随时间的变化影响,一年四季中的牛奶总固体物质含量(包含乳蛋白、乳糖、乳脂肪、矿物质等,后文简称为总固)指标也会随之浮动,投射在风味上的问题便是春夏奶味较淡,秋冬更为浓郁。这一缺陷在咖啡饮品中被再次放大。标准SOP下,夏日奶咖线却集体变苦,源头便是不稳定的牛奶风味。

  其三,是醇厚度低。鲜牛奶的含水量足足有87%,而带来甜感的乳糖,和制造醇香度的乳脂与蛋白质却仅有12%~13%。如果单用鲜牛奶制作饮品,出品甜度低、乳香淡、有涩感将成为预料之中的上架槽点。

  总固:乳品去除水分后营养物质含量总和,反应产品醇厚度 图片来自:必如食品

  超级奶,是必如食品2021年推出的低温奶系列品牌,也是旗下增速最快的系列品牌。超级奶自上市后一直强势增长,在咖啡、新茶饮、餐饮领域达到将近95%的复购率。那么,「超级奶,超级在哪里?」

  超级奶坚持了鲜牛奶普适性优势,解决了鲜牛奶的一贯性问题,同时关注了一些视线外的关键指标。

  我们坚信“新鲜也是一种味道”。必如选择优质奶源,缩短原奶到工厂的奶源半径,并最大限度减少生产的全部过程中的外界影响,监控每一瓶超级奶品质。

  我们已知,乳细菌、热源等会直接作用在蛋白质和脂肪上致蛋白质变性和脂肪酶解,影响奶泡优劣。所以从奶泡质量可以反推牛奶新鲜程度度。必如根据这一理论对牛奶发泡率进行定期量化测试,确保原奶新鲜度,维护牛奶活性物质,保证每一瓶超级奶都拥有亮眼的鲜甜度。

  超级奶以提纯方式去除生乳部分水分,使牛奶达到近乎“完美”的醇厚指标——在超级奶中,乳脂量、含水率、微量元素不再因外因变迁,在有效解决夏季牛奶变“水”问题的同时,也得以将总固体含量常年稳定提高到15%。

  做更适宜调饮的鲜牛奶是必如超级奶的目标。牛奶是一种敏感性极强、易被腐蚀的液体,容易吸附异味。环境、细菌、化学反应产生的异味都是影响牛奶风味干净度的始作俑者。必如监控牛奶生产所有的环节,严控奶源品质,坚持低温杀菌工艺,应用加厚铝膜隔热盒杜绝纸浆味道,也确保了超级奶从开封第一滴到最后一滴无失风味。超级奶甜而不腥,不会干扰咖啡与茶的风味,更适合饮品复配。

  在没有额外添加的情况下,超级奶通过物理膜过滤技术让总固含量达到15%,较普通牛奶提升了20%。超级奶在拥有更高含量有效蛋白质的同时,也拥有着更科学的蛋脂比。

  蛋脂比对制作饮品很关键。蛋白质与脂肪比例影响牛奶与风味物的融合度,乳脂带来香气,然而乳脂含量过高却会剥夺风味呈现。以咖啡为例,一杯由水和咖啡颗粒制作而成的黑咖,自由流动的液体携带着风味颗粒冲击着你的味蕾,突然具有粘性的乳脂(平均直径为14微米的球体)加入其中,风味颗粒很快被乳脂们裹挟,喧宾夺主。为了规避这一痛点,必如借鉴精品咖啡和高端鲜奶茶应用「部分提纯低脂牛奶」的操作,让超级奶拥有更高含量蛋白质,以代替脂肪提供醇厚度,让饮品获得风味与body的两全。超级奶厚而不腻,不压茶与咖啡的风味。饮用体验也更为顺滑,没有“糊嗓子”的感觉。

  保质期长短有玄机。在牛奶领域,菌落总数是影响保质期的重要的条件。奶源质量、供货速度、杀菌工艺、工厂卫生、低温控制、冷链管理的执行标准高低,最终会投射到牛奶的保质期长短上。在同种灭菌方式下,大能够最终靠鲜牛奶货架期长短来判断一款产品奶源、技术等总实力的高低。必如采用欧洲新型杀菌工艺,让牛奶分子的受热更加均匀、温和,最大限度保留了牛奶中的活性物质和风味。同时采用无菌包装系统,让鲜奶更安全。16大项、38小项的生牛乳验收标准,让超级奶每毫升牛奶菌落总数与欧盟标准一致,保质期也因此延长至18天,为饮品渠道的供应链和日常库存管理留出余裕空间。

  从追求“性价比”到追逐“质价比”,如今,中国饮品的目标客群——Z世代,正在转变为聪明的“钻研型消费者”,在较高文化水平和消费信息高度对称的客观条件下,他们热衷研究产品性能、功效,不断权衡产品价格与品质。

  “聪明的消费者”催生良性竞争,茶饮、咖啡渠道的原料升级迫在眉睫。当“选奶”成为饮品创意的症结,当“奶底”化身饮品品质的题眼,超级奶的出现满足着饮品创意者的多维度诉求,为主流茶饮押宝鲜牛奶,为咖啡渠道在提纯鲜牛奶上更进一步,留出了更大的创意空间,也为广大饮品品牌升级出品提供了有保障、易复制、标准化的原料选择。

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